什么是氫化油

什么是氫化油

1、什么是氫化油

氫化油,也被叫做“植物奶油”“植物黃油”“植脂末”。目前,在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領域廣泛使用。氫化油產生大量反式脂肪酸,增加心血管疾病、糖尿病等風險,世界各國已紛紛限制,但中國卻在大規模、無限制地使用。

2、氫化油的化學成分

油脂氫化的基本原理是在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時,加入金屬催化劑(鎳系、銅-鉻系等),通入氫氣,使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫

原子結合成為不飽和程度較低的脂肪酸,其結果是油脂的熔點升高(硬度加大)。因為在上述反應中添加了氫氣,而且使油脂出現了“硬化”。

很多包裝快餐食品都是使用氫化油,氫化油是由植物脂肪改造得來的,即將植物油脂中液態的不飽和脂肪通過加氫硬化,變成固態或半固態的油脂,其目的在于防止油脂變質,增強口感。專家指出,凡是含有氫化油的食品,都可能含有TFAS(反式脂肪酸) 。

3、氫化油的類型

3.1、起酥油:起酥油是餅干等烘焙食品的配方之一。在過去,酥油曾經是用部分氫化植物油制成的。食品制造商最近開始生產包含完全氫化油的酥油,目的是減少反式脂肪。然而,這類產品的脂肪含量仍然很高,因此并不能錯認為是健康的。

3.2、人造奶油:具有諷刺意味的是,人造奶油是以黃油更健康替代品的形式沖擊市場的。但人造黃油棒包含部分氫化油。一些涂抹黃油不含反式脂肪并且飽和脂肪含量低。對于烘焙來說,建議用黃油替代人造奶油,并且蘋果醬是比黃油和人造奶油更健康的選擇。

3.3、完全氫化油:玉米油和棉籽油是完全氫化油。由于完全氫化油不含反式脂肪,它們對膽固醇水平的負面影響要比部分氫化油少。然而,這種油的飽和脂肪含量高,因此也應該適量攝入。此外,花生油是完全氫化油,但是單不飽和脂肪酸(一種好脂肪)的理想來源。

氫化油的影響

部分氫化油對健康有不利影響。它們的反式脂肪會增加低密度脂蛋白(壞膽固醇)水平,同時降低高密度脂蛋白(好膽固醇)數量。壞膽固醇增加會積聚在動脈壁,使它們變硬變窄。好膽固醇收集多余膽固醇并將它們轉移到肝臟。

總膽固醇水平提高會增加患心臟病的風險。部分氫化油還會增加甘油三酸脂水平,這是一種血液中的脂肪。甘油三酸脂水平高會導致動脈硬化,并增加中風,心臟病和糖尿病風險。反式脂肪也會引起血管內膜炎症,并降低身體損傷時的反應。

氫化油脂的影響

1、脂肪的氫化必須在有催化劑的條件下進行。工藝上用的催化劑基本上由鎳所組成。少量的銅、氧化鋁、鋯及其它物質也可參入鎳中起“助催化劑”的作用。大多是采用由一種或多種金屬經特殊方法制成的粉狀催化劑。這些金屬粉常用高度多孔的惰性耐熱材料,如硅藻土作載體。在氫化過程中催化劑懸浮于油中,氫化后經過濾除去。

2、溫度的影響:反應速率隨溫度的升高而加快。一般來說,隨其它條件變化溫度在120℃～175℃之間。

3、壓力的影響:大多數油脂工業氫化是在氫氣壓力為6.89×10-4.14×10Pa表壓下進行。

4、催化劑濃度的影響:可在很寬范圍內變動(0.05～0.15%)。催化劑用量低時,濃度增加,氫化速率相應增加,濃度增加到一定量時,速率達某一數值,不再增加。