“第一批廣西營養健康食堂示范單位”教訓分享

營養健康食堂示范創建

廣西壯族自治區衛健委2019年啟動營養健康食堂示范創建工作評審，專家組通過書面評比、驗收答辯、現場核查等方式進行了綜合評審，廣西壯族自治區群眾醫院、廣西醫科大學第一附屬醫院、廣西壯族自治區衛生健康委幼兒園榮獲“第一批廣西營養健康食堂示范單位”。

三家示范創建單位

先進的做法與教訓

1

專業引領，強化食堂示范創建組織保障

一是發揮醫院與行業學會的優勢，造成工作合力。充分調動積極性，分別成立由醫院主管領導或幼兒園園長和黨支部書記為組長的工作領導小組，制定營養食堂創建名目實施方案及工作計劃。配備專業營養人才，明確責任分工，醫療機構由營養科運營管理醫院食堂，幼兒園特聘營養專家為園區兼職營養師，強化食堂營養專業保障。

自治區群眾醫院訂餐系統營養元素標注。

二是注重團隊營養知識培訓，提升食堂工作人員營養健康知識水平。醫院營養科配備營養專業人員，包括營養師、營養技師、營養護士、營養配餐員及廚師，并定期對以上人員按計劃針對“食品安全”“營養基礎知識”及相關管理知識進行培訓，開展膳食營養與食品安全知識問答活動，促進營養師、營養技師、營養護士與配餐員及廚師的交流和配合，抬高相關工作人員的營養知識和技能。在院內舉辦健康膳食設計比賽，通過以賽促學、以賽促練的方式，提升食堂工作人員營養健康知識水平。

醫院健康膳食設計比賽現場。

2

強化宣傳，在食堂營造

良好營養知識科普氛圍

一是規范食堂管理，保障舒適用餐環境。以保障食品安全為基礎，引入餐飲“五常”管理模式，規范管理儲存，造成齊抓共管、分工負責、上下聯動的食堂安全管理長效機制，優化用餐環境，營造舒適明亮、井然有序的食堂環境。

“五常”管理模式下的儲存倉庫

二是多種形式宣傳營養健康知識，營造營養健康氛圍。利用餐盤紙、張貼畫、板報、電子LED屏等形式宣傳合理膳食、均衡營養及分餐制等健康知識，定期更換，推行“一人一套餐具,一人一份(套)飯菜,一人一份(套)飲品，獨立用餐”的用餐行為理念，減少疾病的傳播風險，從而達到創建食品安全之上的營養健康食堂目的。

食堂營養宣傳環境現場

三是在食堂設置健康指標（身高、體重、體脂）自助檢測點，方便就餐者及時知曉自身營養狀況。

四是加強幼兒食育滲透。創建兒童食育館，通過專家講課、動手勞作等多角度、多方式接受健康營養教育，激發自己動手烹飪的興趣，屬實感受中華飲食文化，養成健康的飲食習慣。

3

健康烹調、針對不同人群特征

提供多樣營養配餐

一是倡導健康烹飪方式，推行“三減”健康用餐。積極鼓勵食堂廚師創新開發健康烹飪方法，推出粗糧細做、養生飲品、滋補湯類等創新菜品。優先采用拌熗、旺火急炒、小火燉煮、淀粉勾芡等減少食物營養成分損失和保持自然風味的烹飪方法，在保持菜品風味特色的基礎上盡量減少油、鹽、糖的用量。為滿足各年齡層用餐需求，在基礎菜式上增加了健康餐食供消費者自行選擇。

二是特殊人群餐食特殊化，搭配營養標識方便選擇。針對醫院患者病症的不同，提供種類齊全的住院膳食（如半流質、全流質、軟飯普通膳食）和個性化的特殊治療膳食，如低鹽飲食、低脂、高蛋白、低蛋白、低嘌呤飲食、糖尿病飲食）。同時，對不同年齡層的人群，根據營養所須要求，提供兒童營養餐、老年人套餐、月子餐、減脂營養餐，并對一切菜品均張貼營養標簽。營養標簽內容包括菜品名稱、主流營養成分分析、過敏原信息。幼兒園開展安全陪餐，按需提供幼兒營養餐。對體弱、過敏等特殊體質幼兒的飲食須要，確認特殊餐幼兒名單、食譜和食材洽購計劃，合理編制幼兒營養特殊餐食譜，用心烹制的美味、可口、營養的衛幼特殊餐。

4

營養標識、信息化建設助力營養點餐指導

為強化食堂服務信息化、智能化水平，開發了信息化點餐服務系統，用戶可提早登陸系統點餐，大大抬高了食堂就餐效率，為用餐者帶來良好的用餐體驗。在訂餐系統，開明營養成分標識和計算功能，幫助點餐人員合理膳食搭配。通過訂餐系統的飲食大數據采集，能方便、精準地記錄每個消費者的餐品消費明細，實現消費量數據統計，為健康分析提供依據，分析膳食結構、營養攝取等。運用信息系統，將職工及住院患者的健康指標、每日能量及營養素攝取量、每日體格檢查指標等進行大數據分析，科學引導患者及職工每天進餐合理搭配、均衡膳食。下一步，將致力于開發訂餐營養指導功能，在消費者選擇的訂餐基礎上，予以相應的膳食搭配建議，幫助引導合理膳食。

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