“第一批广西营养健康食堂示范单位”教训分享

营养健康食堂示范创建

广西壮族自治区卫健委2019年启动营养健康食堂示范创建工作评审，专家组通过书面评比、验收答辩、现场核查等方式进行了综合评审，广西壮族自治区群众医院、广西医科大学第一附属医院、广西壮族自治区卫生健康委幼儿园荣获“第一批广西营养健康食堂示范单位”。

三家示范创建单位

先进的做法与教训

1

专业引领，强化食堂示范创建组织保障

一是发挥医院与行业学会的优势，造成工作合力。充分调动积极性，分别成立由医院主管领导或幼儿园园长和党支部书记为组长的工作领导小组，制定营养食堂创建名目实施方案及工作计划。配备专业营养人才，明确责任分工，医疗机构由营养科运营管理医院食堂，幼儿园特聘营养专家为园区兼职营养师，强化食堂营养专业保障。

自治区群众医院订餐系统营养元素标注。

二是注重团队营养知识培训，提升食堂工作人员营养健康知识水平。医院营养科配备营养专业人员，包括营养师、营养技师、营养护士、营养配餐员及厨师，并定期对以上人员按计划针对“食品安全”“营养基础知识”及相关管理知识进行培训，开展膳食营养与食品安全知识问答活动，促进营养师、营养技师、营养护士与配餐员及厨师的交流和配合，抬高相关工作人员的营养知识和技能。在院内举办健康膳食设计比赛，通过以赛促学、以赛促练的方式，提升食堂工作人员营养健康知识水平。

医院健康膳食设计比赛现场。

2

强化宣传，在食堂营造

良好营养知识科普氛围

一是规范食堂管理，保障舒适用餐环境。以保障食品安全为基础，引入餐饮“五常”管理模式，规范管理储存，造成齐抓共管、分工负责、上下联动的食堂安全管理长效机制，优化用餐环境，营造舒适明亮、井然有序的食堂环境。

“五常”管理模式下的储存仓库

二是多种形式宣传营养健康知识，营造营养健康氛围。利用餐盘纸、张贴画、板报、电子LED屏等形式宣传合理膳食、均衡营养及分餐制等健康知识，定期更换，推行“一人一套餐具,一人一份(套)饭菜,一人一份(套)饮品，独立用餐”的用餐行为理念，减少疾病的传播风险，从而达到创建食品安全之上的营养健康食堂目的。

食堂营养宣传环境现场

三是在食堂设置健康指标（身高、体重、体脂）自助检测点，方便就餐者及时知晓自身营养状况。

四是加强幼儿食育渗透。创建儿童食育馆，通过专家讲课、动手劳作等多角度、多方式接受健康营养教育，激发自己动手烹饪的兴趣，属实感受中华饮食文化，养成健康的饮食习惯。

3

健康烹调、针对不同人群特征

提供多样营养配餐

一是倡导健康烹饪方式，推行“三减”健康用餐。积极鼓励食堂厨师创新开发健康烹饪方法，推出粗粮细做、养生饮品、滋补汤类等创新菜品。优先采用拌炝、旺火急炒、小火炖煮、淀粉勾芡等减少食物营养成分损失和保持自然风味的烹饪方法，在保持菜品风味特色的基础上尽量减少油、盐、糖的用量。为满足各年龄层用餐需求，在基础菜式上增加了健康餐食供消费者自行选择。

二是特殊人群餐食特殊化，搭配营养标识方便选择。针对医院患者病症的不同，提供种类齐全的住院膳食（如半流质、全流质、软饭普通膳食）和个性化的特殊治疗膳食，如低盐饮食、低脂、高蛋白、低蛋白、低嘌呤饮食、糖尿病饮食）。同时，对不同年龄层的人群，根据营养所须要求，提供儿童营养餐、老年人套餐、月子餐、减脂营养餐，并对一切菜品均张贴营养标签。营养标签内容包括菜品名称、主流营养成分分析、过敏原信息。幼儿园开展安全陪餐，按需提供幼儿营养餐。对体弱、过敏等特殊体质幼儿的饮食须要，确认特殊餐幼儿名单、食谱和食材洽购计划，合理编制幼儿营养特殊餐食谱，用心烹制的美味、可口、营养的卫幼特殊餐。

4

营养标识、信息化建设助力营养点餐指导

为强化食堂服务信息化、智能化水平，开发了信息化点餐服务系统，用户可提早登陆系统点餐，大大抬高了食堂就餐效率，为用餐者带来良好的用餐体验。在订餐系统，开明营养成分标识和计算功能，帮助点餐人员合理膳食搭配。通过订餐系统的饮食大数据采集，能方便、精准地记录每个消费者的餐品消费明细，实现消费量数据统计，为健康分析提供依据，分析膳食结构、营养摄取等。运用信息系统，将职工及住院患者的健康指标、每日能量及营养素摄取量、每日体格检查指标等进行大数据分析，科学引导患者及职工每天进餐合理搭配、均衡膳食。下一步，将致力于开发订餐营养指导功能，在消费者选择的订餐基础上，予以相应的膳食搭配建议，帮助引导合理膳食。

“第一批广西营养健康食堂示范单位”教训分享